草飼奶油與防彈咖啡

為什麼喝防彈咖啡都不斷強調要吃草飼奶油和MCT油呢?什麼是草飼奶油呢?

防彈咖啡與一般咖啡最大的不同就是添加「油」,包括草飼無鹽奶油(grass-fed unsalted butter)及中鏈脂肪酸(MCT oil),兩者的脂肪酸主要為飽和脂肪酸,可做為油脂攝取來源。無鹽奶油不會造成鈉攝取過高,且牧草飼養的奶油比起飼料飼養的奶油,營養成分要高得多。此外,MCT油的代謝和一般長鏈脂肪酸有所不同,不須依靠膽汁來乳糜化,能更快速被吸收、分解。

防彈咖啡(Bulletproof Coffee)的創始人Dave Asprey指出,奶油這幾十年來都被汙名化了,其實好的奶油,尤其是吃草的牛所提煉出來的奶油,「草飼奶油」比起一般奶油,含有較多的營養素,例如:維生素A、D、E、K、抗氧化物、Omega-3脂肪酸、短鏈脂肪酸(butyrate丁酸、酪酸)還有共軛亞油酸(天然的反式脂肪酸)等營養,有很多健康的益處。

不過也要提醒大家,在歐洲「草飼」這個名稱並沒有標準的定義,一天吃草吃多少,一年當中有幾天在吃草,這些都是酪農廠商自行標註,沒有法律規範的。

 

吃草與吃穀物的牛到底有什麼不一樣?

探討到底該給牛吃穀飼料或是牧草,放牧或圈養,有許多的研究報告。許多複雜的變因都會影響牛隻,例如飼養的地區、養殖年份不同、氣候變化不同也會影響,而歐美四季溫差大,夏天的牛奶跟冬天的牛奶,因為牛隻生活型態變化,肉質與牛奶的成分也有很大差異,幾乎每一篇研究都有提到這個研究統計上的難題。

美國的研究發現,吃草的牛和吃穀飼料的牛相較之下,草飼牛的脂肪比例較低,有著較高的維生素A與維生素E前驅物、Omega- 3與對人體十分有益的共軛亞麻油酸!而穀飼牛的飼料中含有玉米或穀類,容易充滿黴菌毒素,還會提高Omega-6含量,而可能影響健康。

不過,論及烹調後的軟嫩度與口味,都是穀飼牛大勝,這也是許多美國人仍堅持吃穀飼牛的原因。

 

草飼奶油真的比較其他奶油好?

在國外有一個研究,找了市面上的50多種品牌的奶油,分成三組,傳統奶油、有機奶油(歐盟規範要讓牛自由活動,並且食物有六成是粗糠,不使用藥物、抗生素、賀爾蒙)和草飼奶油(歐盟沒有明確法律規範,廠商自行標示),三組分別比較營養成分。

 

  • 脂肪:傳統奶油的脂肪比例少,但是脂肪量受季節影響很大。
  • 脂肪酸:統計上的結果,有機奶油有18種脂肪酸與傳統奶油有差異,草飼奶油只有3種脂肪酸與傳統奶油有差異,有機奶油與草飼奶油的脂肪酸沒有顯著差異。Omega-3在草飼奶油的確含量比傳統的高。

 

這個研究結果看來,我們可以選擇營養價值較高的草飼奶油和有機奶油。

 

植物性 VS 動物性 奶油 有何不同?

一般人可能常有植物油比動物油健康的想法,但是奶油可不是如此喔!

「動物奶油」的脂肪完全來自於牛奶,就是所謂的天然奶油。首先從牛奶中取出乳脂,把牛奶靜置一段時間後,較輕的乳脂球會浮上表面,也就是液態鮮奶油。接下來經過殺菌、打成顆粒狀後洗淨、揉壓塑形,就成了一般常見的、顏色略黃的固體狀奶油了。而「植物奶油」其實是18世紀末因奶油需求量增加所開發用於替代「動物奶油」的「人造奶油」,價格更便宜且能夠冷凍保存,比「動物奶油」保存時間更長。

「人造奶油」主要原料是液態的植物油,為了做出奶油的口感及外觀,需加入人工香料、色素、乳化劑等人工添加物製作,而且製作過程中氫化所產生的反式脂肪酸較多,反式脂肪酸會增加壞的膽固醇「低密度脂蛋白(LDL)」降低好的膽固醇「高密度脂蛋白(HDL)」。

而「動物奶油」以牛奶為原料進行發酵提煉,保留了牛奶的營養成份,製作過程簡單少添加物,而且動物脂肪是天然脂肪,含有的反式脂肪亦是天然合成的,不含任何經氫化作用的人工反式脂肪,消費者可安心適量食用。

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